tsagan

Борцоги

Самыми распространенными и любимыми мучными изделиями у калмыков являются борцоги. Они представляют собой различные фигурки из теста, обжаренные в большом количестве жира. Раньше калмыки готовили их из бездрожжевого теста. В настоящее время существует множество различных рецептов теста для приготовления борцогов. До начала XX в. у калмыков отмечалась практика заготовки борцогов впрок в больших количествах, которые хранились в специальных мешках. На праздники их готовили в качестве обязательного угощения. Самое большое количество борцогов готовили во время празднования весеннего праздника Цаган Сар. Из них составляли наборы дееджин боорцг для подношения божествам и подарочные герин белг - для вручения родным во время праздничных визитов. Готовя герин белг, на белую нить нанизывали 1 хавтха или целвг, 1 джола, 1 мошкмр, 3 тогш, 1 кит, 3 или 6 овртя тогш, 1 хуц, 1 темян. Для взрослых изготавливали крупные борцоги, для детворы размером поменьше.

Какова символика мучных изделий боорцг у калмыков?

Самыми распространенными и любимыми мучными изделиями у калмыков являются борцоги. Они представляют собой различные фигурки из теста обжаренные в большом количестве жира. В прошлом калмыки готовили борцоги из пресного теста используя пшеничную муку на воде или молоке. В настоящее время существует множество различных рецептов теста для приготовления борцогов. Обязательным компонентом в тесте для борцогов являются дрожжи. Также, для улучшения вкуса теста для борцогов в молоко добавляют сахар, сливочное масло или маргарин. Муку стараются брать только высшего сорта, что обеспечивает пышность теста. С этой же целью некоторые хозяйки замешивают тесто на кислом молоке.
До начала XX в. у калмыков отмечалась практика заготовки борцогов обычной формы (тогш, хавтха, цельвг) впрок в больших количествах, которые хранились в специальных мешках. На праздники их готовили в качестве обязательного угощения. Самое большое количество борцогов готовили во время празднования весеннего праздника Цаган Сар. Из них составляли наборы дееджин боорцг для подношения божествам и подарочные герин белг – для вручения родным во время праздничных визитов. Готовя герин белг, на белую нить нанизывали 1 хавтха или целвг, 1 джола, 1 мошкмр, 3 тогш, 1 кит, 3 или 6 овртя тогш, 1 хуц, 1 темян. Для взрослых изготавливали крупные борцоги, для детворы размером поменьше.
Форма борцогов, изготавливаемых калмыками на праздник Цаган-Сар, имела особую символику. Так, галун (гусь) – символизирует все птиц, прилетающих весной; жид (копье) - символ победы добра над злом. Религиозную символику имели борцоги сувргн или цаца, формой повторяющие одноименные архитектурные сооружения. Борцоги бурхани зала или цацг формой повторяли кисточки на головных уборах калмыков зала и имели солярную символику. Пожелание богатого приплода – самое важное для кочевника-скотовода – вложено в символику многих форм, таких как хорха (букв. – насекомые, т.е. пусть будет также много скота как насекомых); это значение несли и борцоги мошкмр – крученые, напоминающие форму вареных бараньих внутренностей. Борцоги хуц и темян, вылепленные в виде фигурки барана и верблюда, означали пожелание большого приплода этого вида скота. Аналогичную роль выполняли борцоги кит, форма которых напоминала часть конских внутренностей, и борцоги овртя тогш, символизировавшие крупный рогатый скот. Борцоги джола, изображающие повод, должны были призвать бесконечную удачу. Форма круга борцогов тогш выражала пожелание жить единой семьей и форму семейного очага. Но самым обязательным было изготовление борцогов в виде солнца – хавтха или целвг. Хавтха – цельная лепешка с защипами по краям или с тремя /четырьмя отверстиями в центре, у борцога целвг края ровные, а по окружности или радиально располагаются небольшие отверстия. Их неизменно ставили в качестве дееджи, помещая в набор по одному борцогу всех перечисленных выше форм.

Общий вид борцогов

Хуц

Хуц – борцоги вылепленные в виде фигурки барана-производителя, которые означали пожелание большого приплода этого вида скота. Для его изготовления лепили небольшую лепешку диаметром 7-10 см. и на одной из сторон делали прищип так, чтобы получилось направленная вперед голова животного на короткой шее с рожками.

Джола – это борцоги в форме сложенного повода (вожжей), необходимого атрибута кочевника-скотовода, которые должны призывать бесконечную удачу. Для их изготовления тесто раскатывали в длинный жгут, края которого затем соединяют.
Получившийся круг теста складывали восьмеркой, а стороны накладывают друг на друга. Борцоги имеют произвольные размеры (обычно 5*12 см.).

Мошкмр - борцоги напоминающие варенные внутренности барана/овцы нярн гесн (тонкая кишка), какосновного вида скота номадов. Для их изготовления тесто раскатывают между ладонями в тонкий, длинный жгут примерно 30-40 см. Концы жгута скрепляют между собой, предварительно перед этим их немного сплющив. Затем их складывают в виде восьмерки и скручивающими движениями придают им форму «косички».
Также существует другой вариант лепки мошкмр, который повторяет процесс обработки и подготовки к варке тонкой кишки барана/овцы нярн гесн. Для этого тесто раскатывают между ладонями в длинный тонкий жгут. Потом, придерживая большим и указательным пальцем один конец «жгута» обматывают его 5-6 раз вокруг ладони, составляя круг диаметром примерно 10 см. Оставшийся свободный конец закручивают в петлю, из которой выводят новую петлю, составляя таким образом «косичку» и фиксируя свободный конец «жгута».

Кит – это борцоги вылепленные в форме толстой кишки лошади, которые символизировали пожелание приумножения конских табунов. Для его изготовления куску теста придают прямоугольную форму (5*12 см.) и скатывали в небольшую трубу. По всей поверхности наносили насечки при помощи ребра ладони или при помощи спинки ножа.

Темян – это борцог в форме верблюда, который символизировал пожелание семье приумножения верблюжьего поголовья. Для его изготовления берут кусок теста скатывают в лепешку (диаметром 10 см.), и надрезав с трех сторон, придают очертания верблюда.

Шор (шошхр, шовгр, җиде)- борцог в форме копья, который символизирует оружие, защищающее семью от несчастий. Кусок теста раскатывается в толстый жгут длиной 15 см., который сплющивается, а концы заостряются. Иногда на поверхности борцога наносятся три углубления пальцами рук.

Хорха – борцог, который символизирует размножение всех живых существ на земле подобно насекомым. Для его изготовления кусок теста скатывался в шарик диаметром 3-4 см.

Таслмр (чимкюр) – борцог в форме монеток, который имеет символику денег. Борцоги изготавливали отрывая от большого куска теста маленькие кусочки (диаметром 3-5 см.), которым придавали уплощенную форму нажатием сверху пальцами рук.

Шовун – борцог, который символизирует птиц – вестников весны. Борцог шовун изготовляют из небольшого куска теста, придавая ему форму летящей птицы.

Тогш – символизирует способ расположения кибиток по кругу в калмыцком поселении хотон. Для придания формы борцогу тогш тесто раскатывают в жгут длиной примерно 15 см. При этом центральную часть оставляют наиболее толстой, а концам придают конусовидную форму, утончают. Затем свободные концы переплетают между собой несколько раз.

Разновидностью данного борцога является өвртя тогш, который символизирует крупный рогатый скот. Форма борцога отличается от борцога тогш тем, что концы просто заплетали между собой только один раз, так, чтобы они торчали как рога.

Хавтха или целвг

Хавтха или целвг – это крупные лепешки в форме круга (символизировали солнце) - диаметром примерно 10-20 см. и толщиной 1 см. Хавтха - цельная лепешка с защипами по краям или с четырьмя отверстиями в центре, у борцога целвг края ровные, а по окружности или радиально располагались небольшие отверстия. Иногда в центре лепешки делаются множественные отверстия, которые составляют оригинальный узор. Этот узор символизирует жизнь растительного мира под лучами солнца. Хатха или цельвг готовят в первую очередь и всегда ставят в качестве подношения дееджи. На нее принято выкладывать по одному борцогу каждого вида (как на блюдо).