Калмыцкий чай. Художник Дмитрий Санджиев

 

РЕЦЕПТЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КАЛМЫЦКОГО ЧАЯ

Калмыцкий чай (Джомба)


200-300 г плиточного зеленого чая, 3 л воды, 2 л сливок, 50 г сливочного масла, 2 ч. ложки соли, 5-6 горошин черного перца, лавровый лист или мускатный орех.

Чай растолочь, залить холодной водой и варить на среднем огне до закипания, затем убавить огонь, варить еще 15-20 мин, снять появившиеся на поверхности прутики чая, влить подогретые сливки, проварить еще 5-10 мин, добавить масло, соль, черный перец, дать постоять в закрытом виде 10-15 мин, лавровый лист или мускатный орех добавляются по вкусу, после чего разливать.

 

Калмыцкий чай с поджаркой (Хурсн ця)


4 ст. ложки с верхом зеленого чая, 2 л молока, 1,5 л воды, 100 г сливочного масла, 3 ст. ложки пшеничной муки, 7-8 горошин черного перца, 2 лавровых листа, 2 ч. ложки соли.

Чай растолочь, залить холодной водой и варить на среднем огне до закипания, затем убавить огонь, варить еще 15-20 мин, соль добавить вместе с молоком, затем пассеровать муку с маслом до светло-желтого цвета (не допуская пережаривания) и ввести в чай вместе с пряностями, после чего разливать.

 

Калмыцкий чай мясной (Махта ця)


400 - 500 г. свежих бараньих ребрышек, 200-300 г плиточного зеленого чая, 3 л воды, 2 л молока, 2 ч. ложки соли, 5-6 горошин черного перца, лавровый лист или мускатный орех.

Бараньи ребрышки залить холодной водой, добавить соль и варить на среднем огне до закипания, затем убавить огонь, варить еще 40-50 мин, вынуть ребрышки, в получившийся бульон растолочь и добавить чай, варить на среднем огне еще 5-10 мин, после снять появившиеся на поверхности прутики чая, влить молоко, проварить еще 5-10 мин, добавить черный перец, дать постоять в закрытом виде 10 мин, лавровый лист или мускатный орех добавляются по вкусу, после чего разливать. Ребрышки подавать отдельно, присыпав зеленью, с гарниром из отварного картофеля.

 

Калмыцкий чай с вяленым мясом (Борцта ця)

150 - 200 г. вяленного мяса, 200-300 г плиточного зеленого чая, 3 л воды, 2 л молока, 2 ч. ложки соли (если мясо при сушке солилось- соль не нужна), 100 г сливочного масла (или бараньего жира), 3 ст. ложки пшеничной муки, 5-6 горошин черного перца, лавровый лист или мускатный орех.

Воду согреть на среднем огне до закипания, затем добавить чай и погасив огонь, прикрыв кастрюлю крышкой, оставить завариваться. В сковороде растопить сливочное масло (или бараний жир). Добавить муку в растопленную массу, после чего все размешать на медленном огне и погасить. Готовую массу влить в кастрюлю с чаем, добавить нарезанное небольшими кусочками, вяленное мясо, довести до кипения и варить на средннм огне еще 15-20 мин. Когда мясо будет готово- влить молоко и проварить до кипения. Погасив огонь, добавить черный перец и дать постоять в закрытом виде 10 мин. Лавровый лист или мускатный орех добавляются по вкусу.

 

Похлебкин В.В. Национальные кухни наших народов.
Ця - калмыцкий чай


Вариант I. 200-300 г чая, 3 л воды, 2 л сливок, 50 г сливочного масла, 2 ч. ложки соли, 5-6 горошин черного перца.

Чай растолочь, залить холодной водой и варить на среднем огне до закипания, затем убавить огонь, варить еще 15-20 мин, снять появившиеся на поверхности прутики, влить подогретые сливки, проварить еще 5-10 мин, добавить масло, соль, дать постоять в закрытом виде 10-15 мин, после чего разливать.

Вариант II. 4 ст. ложки с верхом калмыцкого чая, 2 л молока, 1,5 л воды, 100 г сливочного масла, 3 ст. ложки пшеничной муки, 7-8 горошин черного перца, 2 лавровых листа, 2 ч. ложки соли.

Порядок варки тот же, но соль добавить вместе с молоком, затем пассеровать муку с маслом до светло-желтого цвета (не допуская пережаривания) и ввести в чай вместе с пряностями.

 

КАЛМЫЦКИЙ ЧАЙ

Дагестанская кухня


Вода – 0,5 л., Прессованный плиточный чай – 20-30 г (можно заменить крупнолистовым – 10-15 г). Топленое масло – 2 ст. ложки (можно заменить сливочным). Желтки – 4 шт. Брынза – 200 г. Белые сухари – 100 г. Молоко – 1 л. Соль, перец – по щепотке.

В кастрюлю положи чай, залей его холодной водой, доведи до кипения и вари 10-15 мин. на малом огне. Молоко вскипяти, сними пенку и влей в чай. Доведи все до кипения на малом огне, затем сними с плиты и дай чаинкам упасть на дно. Разлей смесь в большие пиалы. Добавь соль, перец, затем положи масло, нарезанную кубиками брынзу и сухари.

Секреты: Не бросай полную порцию сыра и сухарей – остатки будешь добавлять постепенно, иначе брынза расплавится, а хлеб размокнет. В центр каждой пиалы на сухари и брынзу аккуратно вылей по одному яичному желтку.

 

КАЛМУК ЧАЙ
Ногайская кухня


Вода - 200 гр. Чай калмыцкий — 13 гр. Молоко цельное — 100 гр. Масло сливочное — 10 гр. Соль по вкусу. Перец черный по вкусу

В холодную воду всыпать калмыцкий чай, довести до кипения и держать на огне до уменьшения объема жидкости наполовину, процедить, влить цельное молоко и дать закипеть. При подаче посолить, поперчить, положить сливочное масло.

Секреты: Сразу после первого закипания чай обязательно нужно убирать с огня. Иначе, напиток будет невкусный. После добавления молока, да и вообще при разогревании, чай кипятить нельзя, т.к. меняется вкус.

 

КАЛМЫКЧАЙ
Адыгейская кухня


С появлением калмыков и обоснованием их в степной части Северного Кавказа адыги позаимствовали у них этот напиток. Однако адыги готовят калмыцкий чай своеобразно, придав ему специфические вкусовые качества. Для того, чтобы получился хороший калмыцкий чай, необходимо иметь прессованный черный плиточный чай и сушеный конский щавель, который придает нежность по вкусу и цвету. Можно варить чай только из одного плиточного чая, без названных трав. Это по вкусу. Но настой должен быть густым и ароматным. В кипящий настой чая вливают молоко и тщательно перемешивают, переливая чай половником несколько минут. Разливают по большим чашкам (из фарфора). Каждый досаливает по вкусу, кладут черный душистый перец, каймак или сливочное масло, граммов 20—25. Обычно к калмыцкому чают подают щалямэ(пышки, жаренные в масле).
В холодную воду засыпать плиточный чай из расчета 15—20 грамм на литр воды, дать покипеть 10—15 минут, снять с огня и под плотно закрытой крышкой дать настояться в течение нескольких часов. Лучше всего чай заварить с вечера и оставить на ночь настояться. Наутро чай процедить, слить в другую кастрюлю и поставить на огонь. Добавить по вкусу соль и черный молотый перец, затем залить молоко (в соотношении на 1,5 литра чая литр молока) или свежие сливки (3:1), дать закипеть — и чай готов. Заваривают вместо чая плиточного также травы, стебель шиповника, вишни и др. Этот чай хорош к завтраку. К нему подаются хлеб или чуреки, лакумы, сыр, сливочное масло.

 

КАЛМЫЦКИЙ ЧАЙ
Чечено-ингушская кухня


Молоко — 100, чай калмыцкий — 4, перец черный — 1/2, масло сливочное — 15. В кипящую воду засыпать плиточный чай, после закипания налить молоко, добавить соль, черный перец, сливочное масло.

 

КАЛМЫКЩАЙ
Кабардино-балкарская кухня


Калмыцкий чай с сыром, с медом и маслом, со сметаной, хлебом - был незаменимым завтраком. Для утоления жажды употребляли охлажденную медовую воду или сладкую воду из моченых груш.

Для приготовления чая используют конский сушеный щавель вместе со стеблем и чай черный плиточный. Приготовление чая. Вначале надо приготовить отвар из конского щавеля. В кипящую воду положить щавель и на медленном огне варить 1 —1,5 часа. Настой должен получиться густым и ароматным. Добавить чай. В кипящий настой влить молоко по вкусу и тщательно перемешать. Разлить по большим пиалам. Каждый по вкусу добавляет молотый душистый перец, каймак или сливочное масло, соль.