Батыров В.В. Калмыцкий чай. Традиции и инновации

В калмыцкой кухне надо особо надо выделить молочный чай ця или джомба, который распространился и среди других народов Северного Кавказа и Поволжья. Рецепт данного напитка калмыки привезли с собой в XVII в. Он не являлся изобретением калмыков, а был составной частью кухни всех кочевых народов Центральной Азии, но среди народов Северо-Западного Прикаспия такой чай был неизвестен. В то время он представлял собой чай, который варили с солью, молоком, маслом или бараньим жиром, иногда добавляя к отвару немного муки. Этот чай среди калмыков и соседних народов получил название «калмыцкий» чай, иногда - кирпичный чай.
Сам по себе «калмыцкий» чай до настоящего времени не стал объектом специального исследования, но ряд сведений о нем мы можем найти в свидетельствах ученых и путешественников XIX-ХХ вв. Среди них можно отметить Я.Потоцкого, И.А.Житецкого, П.И.Небольсина, У.Душана, У.Э.Эрдниева. Отдельные заметки по чаю также можно найти в отчетах российских чиновников, которые хранятся в Национальном архиве Республики Калмыкия.
Целью исследования является рассмотрение развития чая традиционного калмыцкого напитка с древности до настоящего времени.
Учитывая тот факт, что основой чая было молоко, которое всегда присутствовало в кочевом хозяйстве калмыков, чай всегда играл огромную роль в питании калмыцкого народа. Так, шведский капитан И.Х.Шничер в своих записках писал, что 2 июля 1714 г. на встрече калмыцкого хана Аюки с китайскими посланниками: «хан говорил с посланниками о разных вещах, между тем подносили чай смешенной с пахтаньем (жидкий продукт оставшийся после сбивания масла)». В начале ХIХ в. пристав Н.Ваценко «Описание калмыцкого и трухменского народов» писал, что «по утрам редко, кто из них не пьет Калмыцкого кирпичного чаю, (в открытом котле, с молоком, солью и маслом). Об особой роли чая в 1832 г. Астраханский военный губернатор В.Г.Пяткин, который, упоминая в своем письме калмыцкого нойона Д.Тундутова, писал, «что обыкновенная его пища состоит из баранины, чигана и молока, которые притом доставляются ему без всяких издержек». П.Небольсин замечал, что «калмыки … никогда не пьют сырой воды … Чистый кипяток … употребляется только больными, и то как лекарство.
Особое значение в рационе калмыков чай приобретал в результате установленных буддийской церковью постов. Каждое восьмое, пятнадцатое и тридцатое число месяца калмыки не имели права забивать животных, ловить рыбу, а голод утоляли только два раза в сутки. При этом нельзя было употреблять мясо и алкоголь, разрешали только чай, молочные и мучные продукты.
Надо отметить, что у калмыков чай был не просто напитком для утоления жажды, но и благодаря своим питательным свойствам - полноценным блюдом для утоления голода. Так, в начале ХIХ в. пристав Н.Ваценко свидетельствовал, что «самое большое угощение во все времена года, состоит в чае». Позже в конце XIX в. попечитель В.Хлебников отмечал, что «чай калмыки пьют два раза в день и довольно порядочное количество». Он же и дал такое описание роли чая в жизни калмыков «Из растительных продуктов употребляются пшеничная и ржаная мука и чай. ... Молоко и молочные продукты для калмыка служат пищей которую всю легче достать. Муку и чай довольно покупать зимою при голодовке скота, и когда он дает мало молока, голодает и калмык, если он не употребляет баранины».
Способы приготовления чая были не очень сложные. Способ приготовления чая был довольно прост: нарезали от чайной плитки некоторое количество чая, который затем кидали в котел и варили минут 20-30. Затем добавляли в него молока и соли по вкусу. Приготовленный таким образом чай процеживали через волосяную сетку шюр для того, чтобы «снять шар», т. е. извлечь положенный в котел разварившийся чай (шар). Это шар не выбрасывался, а отжимался с помощью специальных деревянных тисков шахлур и впоследствии при новой варке добавлялся к свежему чаю не только для экономии, но и для придания чаю мягкого вкуса. Кроме молока и соли, в чай иногда добавляли немного масла, а состоятельные семьи клали в чай пряности: лавровый лист, мускатный орех, гвоздику. Из котла чай разливается ковшом шанга в чашки, из которых его и пили. Часто чай предварительно переливали в чайник донбо. Перед этим его снова кипятили. Молоко для чая использовалось любое: коровье, овечье, самые богатые даже могли добавить верблюжье молоко. П.Небольсин описывал этот процесс очень кратко: «варят в воде, в котле; когда вода вскипит, в навар кладут, в известной пропорция, соли и масла и подливают молока коровьего, овечьего, а у богатых гастрономов и верблюжьего; потом его снова кипятят и сливают, процеженных сквозь волосяную сетку, в донбо». Культура чаепития была особенно развита. Чай предварительно переливали в чайник «донбо».
Рецептура чая зависело его составляющих, так богатые калмыки в чай добавляли пряности: лавровый лист, мускатный орех, гвоздику. Немалое значение для вкусовых качеств чая имела вода, которая использовалась для варки. Так в Манычском улусе на северном берегу Манычской долины существует небольшая балка, Шар-булг (калм. - букв. желтый источник). Водаиз родника и худуков балки Шар-булг, имела сладковатый вкус, а после кипячения получала желтый цвет. В XIX в. попечитель калмыцкого народа К.И.Костенков отмечал, что калмыки «любят эту воду, потому что сваренный в ней кирпичный чай бываете гуще и сладковатее», хотя и отмечал, что употреблять ее долго нельзя.
Основой чая являлся кирпичный чай, который был низшим сортом китайского чая, с помощью клея спрессованный в плитки, формой, похожей на кирпичи (отсюда его название). Чай был тверд, как кирпич, и покрывался тонкой бумагой с нанесенными на нее китайскими иероглифами. Кирпичный чай привозили в калмыцкие улусы из северных провинций Китая. Путешественник Я.Потоцкий свидетельствовал, что «чай, который калмыки выписывают из Китая, собственно для себя, совсем не похож на наш. Он состоит в толстых дощечках, твердых почти как кирпич и покрытых тонкой бумагой, исписанной множеством литер. Калмыки варят этот чай с молоком и маслом и делают таким образом из него питье здоровое и крепительное». Были и исключения, так в 1841 г. появился в Калмыцкой степи ненадолго появился в продаже кирпичный чай, сбитый в плитки из листьев бобовника». После начала его продаж медицинский совет нашел вредным для употребления и предписал запретить продажи подобного чая в улусах.
В XIX - начале ХХ вв. в традиционной рецептуре чая под влиянием оседлых народов произошли некоторые изменения. Калмыки стали добавлять в чай сметану, муку и т.д. Например, так возник рецепт так называемого «жареного» чая или хурсн ця. Послеприготовления чая, туда также добавлялась обжаренная на бараньем жире мука. Получался очень густой и питательный напиток. Также для почетных гостей в чай вместо молока заливали сметану.
Для приготовления чая использовались специальные предметы кухонной утвари. В любой калмыцкой семье был чугунный котел, в котором варили все жидкие блюда. Но богатые семьи всегда имели особые котелки для чая. Имелась также деревянная треугольная подставка для котла (тявца). В богатых семьях, у гелюнгов и сравнитель­но редко в семье среднего достатка приготовленный чай переливался из чугунного котла в специальный сосуд - донбо. Этот сосуд был похож на высокое и узкое небольшое «ведро», которое сужалось к верху. Изготавливался он из красного или орехового дерева, скреплялся пятью медными отполированными обручами, которые иногда высеребривались. С одной стороны сосуда приделывалась медная ручка, к которой прикрепляются ремешки, для того, чтоб наполненную питьем посуду легче было носить. Донбо закрывался крышкой, в котором прорезывались два небольшие отверстия: большое для цежения чая и маленькое для выпуска пара. Концы нескольких дощечек передней стороны донбо образовывали желоб, через который жидкость выливали чай. Принадлежностями домбо являлись деревянный точеный ковш шанга, сетка из конских волос для процеживая чая шюр, также чашки, выточенные из крепкого дерева, глиняные, фаянсовые, и фарфоровые без ручек, и обыкновенные чашки и стаканы.
«Калмыцкий» чай являлся настолько универсальным и простым в приготовлении блюдом, что стал широко распространен среди жителей Юга России. О распространении калмыцкого чая можно привести свидетельство Я. Потоцкого, который в 1797 г. писал, что «калмыки варят этот чай с молоком и маслом и делают таким образом из него питье здоровое и крепительное. Все татары приняли это обыкновение». В середине XIX в. Н.Северцов, писал, что этот «напиток монголов и калмыков, зюнгорских и волжских. От калмыков переняли его употребление из киргизов только кочующие вместе с калмыками и по соседству, в Зюнгории и Семирецком крае, и тамошние казаки сибирского войска». Более подробно об этом писал профессор У.Э.Эрдниев, который отметил, что калмыцкий чай был заимствован соседним русским населением, проживавшим на территории современных Ставропольского края, Ростовской, Волгоградской, Астраханской областей, и даже многими народами Кавказа: кумыками, чеченцами, ингушами, кабардинцами, адыгейцами, ногайцами и т. д.
В современной Калмыкии «калмыцкий» чай, по-прежнему, является одним из самых популярных блюд. Его повсеместная распространенность и древняя история привела к тому, что чай стал не просто напитком, а одним из определяющих из этнических маркеров калмыцкого народа.
Таким образом, мы можем отметить, что в XIX-ХХ вв. в способах приготовления «калмыцкого» чая не произошло почти никаких изменений, что было следствием отсталости соседних народов в этой области, которые не могли предложить калмыцкому народу ничего нового в приготовлении этого напитка. Более того, соседние народы сами восприняли его из калмыцкой кухни. Инновациями в приготовлении чая являлись компоненты, которые были продуктами земледельческой культуры – мука, сметана и т.д.